第108节

　　做完这些菜，丁小甜耗时不过一小时。

　　瓦罐里炖的鸡也发出了浓郁的香味儿。

　　丁小甜把自己做的炸土豆条，番茄酱鸡翅，还有番茄酱的鸡丁都断了出去放到饭桌上。

　　她又去舀了一碗鸡汤起来，在里面放上几片菠菜叶子，端来放到桌子上。

　　“吃饭了！”丁小甜去拿来筷子，舀了饭，招呼公婆和秀琳。

　　何家柱和周素芬在饭桌前坐下，看到丁小甜做的两道红亮的菜，还有炸土豆条，都非常吃惊，不知道这是什么菜。

　　丁小甜便告诉他们这是用番茄做的，让他们尝尝味儿，还说那两道菜酸酸甜甜特别开胃。

　　至于炸土豆条的吃法，就是拿土豆条蘸小碗里装的枣花番茄酱和桂花番茄酱吃。

　　何家柱和周素芳犹豫时，丁小甜已经拿了土豆条蘸了枣花番茄酱喂给秀琳吃，并问她好吃不？

　　秀琳吃过一根儿之后，马上说好吃，自己伸手抓起土豆条蘸酱。

　　丁小甜自己也拿了土豆条蘸碗里的番茄酱吃。

　　一吃，她也觉得好吃。

　　想起重生之前，跟自己的儿女和孙子孙女们出去逛街，他们累了，最喜欢跑去街边的洋快餐店吃快餐，那个时候，她尝过什么炸土豆条，鸡翅鸡块汉堡之后，就再也不吃。

　　她觉得那些食物太油腻，又全部是油炸的，热量大，算得上垃圾食品，不利于健康。

　　没想到重生之后，她这会儿做出这样的被自己看成是垃圾食品的洋快餐，居然还有种亲切的感觉。

　　或者这就是物以稀为贵？

　　因为在这个年代根本就不可能吃到这样的东西，没吃过的人，会觉得口味独特，眼前一亮。

　　丁小甜又尝了尝鸡翅和鸡丁，口味也达到了她的预想。

　　秀琳吃了不少炸土豆条蘸番茄酱，还有一个鸡翅，两勺子鸡丁，一碗鸡汤泡饭，吃得别提多饱。

　　何家柱和周素芳吃得最多的是用槐花番茄酱炒制的鸡丁，两口子连连称赞着这个菜好吃，特别开胃，特别鲜。

　　周素芬还问丁小甜是怎么做的，没等丁小甜回答呢，何家柱就说儿媳妇可是红星饭店的厨师，就算告诉了她，她也不会做，也做不了这么好吃。

　　丁小甜呢，也不打算跟婆婆交流这个菜怎么做，因为确实麻烦，尤其是炒制番茄酱，控制酸甜度，是不太容易的。她只说以后婆婆如果想吃，自己会做给婆婆吃。

　　成功地做了以鸡为食材，以番茄酱作为配料的几个菜之后，丁小甜更有信心来做第二天的番茄鱼了。

　　第二天早班之后，丁小甜做了两种番茄鱼。

　　一种是把鱼块炸制，再淋上番茄汁儿，一种是把鲜鱼腌制，然后用番茄汁儿来炖鱼，收干汤汁儿。

　　后一种做法可以在里面加蒜加少许辣椒，使得菜品呈现出酸甜微辣的复合味儿。

　　做好了之后，丁小甜请曹飞霞和方远尝了尝，让他们评价哪种番茄鱼好吃。

　　曹飞霞和方远一致选择了后一种番茄鱼，认为后一种做法，做出来的番茄鱼，更能突出鱼这种食材的鲜嫩。

　　她说：“我觉得吧，这次去市里参赛，如果配菜用到鱼，就从小甜做的这道番茄鱼和金齑玉脍里面选一道好了。甚至可以把这两道菜都推出去，一个作为凉菜，一个作为热菜。”

　　丁小甜听了，就问她：“这样一来，会不会让食材重复了？而且，我觉得金齑玉脍和番茄鱼，在味道上相近，重复了的话，可能不太好。以及曹姐上次比赛做的烤鱼也可以入选，我们到时候看情况挑一种鱼做吧。”

　　方远点头：“我也觉得，最好还是要让酒席上的八个菜，味道上互有补充，从其中取一好些。”

　　曹飞霞便说：“那么鱼这样食材上，我们就从小甜做的两道鱼类菜肴上和我做的烤鱼上取其一好了。剩下的鸡和兔子，就让我跟方远来做出改良的拿手菜。”

　　她又问丁小甜：“你在做猪肉和鸭肉上有什么建议吗？”

　　丁小甜想了想说：“既然是酒席，肯定也是要有炒菜的，猪肉拿来炒菜，是普通老百姓最常用的做法。咱们南川菜里面有很多猪肉炒菜，在这一点上最好是按照普通做法来。突出菜的新鲜，肉的鲜嫩就行了，以及挑选炒菜的食材时突出一个当季就好。比如这个季节，有嫩姜，有豆角，有韭黄，有二荆条辣椒，这些都可以用来炒菜。鸭肉嘛，做法也比较多，主要是看主菜怎么做了，我们都可以回去从各种古今菜谱里面找找灵感。明天再碰头，说说自己都有些什么主意。”

　　曹飞霞：“也好，那么明天早班之后，你们都去我办公室里吃饭，我们一边吃饭一边聊。时间宝贵，我们要把所有的空闲时间都利用起来。”

　　丁小甜和方远一起说好。

　　当天，丁小甜回到家，跟公婆和孩子一起吃了晚饭。

　　晚上她在灯下，翻看从新华书店买的线装书《随园食单》，以及从废品回收站淘到的一本《调鼎集》，她仔细地看了看两本书里面提到的做鸭子的方法。看来看去，她觉得不算好。古代做鸭子不外乎是蒸、卤、炖，现代人吃鸭子比较喜欢烧着吃。丁小甜也比较喜欢烧着吃，用干笋，用魔芋，用啤酒，用苦瓜，用干木耳，用干蘑菇。

　　想着想着，丁小甜忽然灵机一动，心想，要不把自己喜欢的几种烧鸭子的食材都综合一下，不知道会烧出什么样的味道的鸭子。

　　干笋要选用去年的春笋干泡发，魔芋用当天做出来的，至于啤酒，用饭店自酿的啤酒就行，最关键的是里面要用老坛泡菜，包括泡姜泡辣椒。

　　这是一道复合味型的菜。

　　用以上她想到的食材，可以做出来干木耳干笋干蘑菇，三种泡发食材烧出来的类似山珍味儿的烧鸭子。

　　还可以用苦瓜烧鸭子，用啤酒烧鸭子，用魔芋烧鸭子，把三种味道组合一下也能出新菜。

　　当然鸭子这种食材拿来卤了炒制也不错，需要做汤的时候，鸭子炖酸萝卜也是蛮不错的汤。

　　她一边想，一边在本子上记下自己想到的做鸭子的方法。

　　还有，她也抄了一些古代烹调书里面记载的做鸭子的方法，明天好拿去给曹飞霞和方远一起看。

　　忙活到十点半，丁小甜才去洗漱了睡下，之前，女儿秀琳已经由公婆帮着洗脸洗脚，送到她身边来，八点半女儿就睡着了。

　　最近要准备去市里参赛，丁小甜都没有时间去随身空间里面种地，培植木耳。

　　她一般隔上天才抽空进去一次，好在她的绿色土地里面种的油菜长得飞快，自制大棚里的木耳零星地还在长出来。

　　反正，她现在是甩手农夫，一切都看天，她只需要等到油菜成熟去收集油菜籽换油就好。

　　次日早班结束之后，曹飞霞叫后厨的厨工帮着打菜打饭送到自己后厨的办公室里，她跟丁小甜和方远，边吃饭边聊。

　　曹飞霞和方远都说，他们回去翻了收集的菜谱，也抄写了一些菜的做法，但他们觉得那些做法别的厨师都会，要想出彩很难。

　　他们问丁小甜昨天回去，晚上想出什么特别的菜没有。

　　丁小甜说她只想出来了怎么做烧鸭子，一会儿吃完饭，就做给他们看。

　　希望自己的做法能够给他们带来启发。

　　“好！我们快吃饭，吃完饭，就去后厨看小甜做新菜！”曹飞霞一听立马高兴地说。

　　方远点头，端着碗大口吃饭。

　　三个人只用了十分钟就吃完了午饭，然后一起去了后厨。

　　丁小甜让方远去挑了一只杀好的鸭子来，剁成小块儿，让曹飞霞去把饭店后厨泡发好的笋子木耳和蘑菇都找来，她则是亲自去从木桶里接了一大碗饭店自酿的啤酒来。

　　她先做的就是这道山珍烧鸭子，姑且这么称呼吧，可能宜南本地的木耳和蘑菇称不上山珍，但要是去县土产品店买来东北特产的木耳和蘑菇，就可以这么说了。

第86章

　　因为是试做菜肴，所以用的食材都比较少。

　　这样可以省力也可以省时间, 丁小甜按照自己家里的传统烧鸭子, 锅里面放泡椒泡姜豆瓣酱花椒等爆香作料，再炒鸭肉, 倒入啤酒炖鸭子，之后再放入泡发好的木耳蘑菇干笋。

　　盖上锅盖, 丁小甜用干净毛巾擦了手, 向一边看着她做菜的曹飞霞和方远解释说：“我的思路就是把一些味道相近的食材, 或者说单品菜肴综合一下，说不定会有惊喜，至少是比做出单一的常见的菜好。毕竟大家常做的一些单品菜肴, 各单位食堂和集体饭店的厨师们都会做，还做得差不多, 要想脱颖而出取胜不太容易。像这道山珍烧鸭，山珍的种类较多, 都有提鲜的作用, 既然有不同单品，但都属于山珍的食材拿来烧鸭子, 为什么又不组合一下, 做出新菜呢？”

　　“好！这个主意很好！让我霎时茅塞顿开！”曹飞霞听完, 立刻拍掌道。

　　方远也满脸是笑，说：“这下子我也要忙两三天了, 曹主厨交给我的任务是兔子这种食材, 我也可以按照小甜的思路做一些组合菜出来。”

　　曹飞霞接着说：“那我就把咱们三人负责的食材分一分, 我做鸡和猪肉，方远做兔子和牛羊肉，丁小甜做鱼和鸭子。半个月之后，我们都把自己负责食材的拿手菜和组合菜做出来，每样食材至少要做出三种菜，另外要写下来做这个菜的配料食材的重量，还有做菜的过程。半个月之后，我们再一起试做凉菜素菜，还有特殊种类，比如说黄鳝泥鳅虾子甲鱼这样的菜。务必在去市里比赛前，把我们准备的菜确定下来。”

　　丁小甜和方远一头：“好。”

　　分工之后，每过两天，曹飞霞会叫两人一起碰头开个小会，各人说下最近两天都做了些什么菜，都有些什么进展，还有一些发现等。

　　丁小甜开始按照曹飞霞的要求在鱼和鸭子这两种该她负责的食材上，做出至少三种口味的菜，并且记录下来自己的菜谱和制作过程。

　　曹飞霞给的半个月时间看起来多，其实也就是两个星期十二天。

　　如果按照每种食材至少做出三种口味的菜来说，每种口味的菜也就只有两天。

　　丁小甜之前已经做出来了金齑鱼脍和番茄鱼，再后来她只需要再做出一道鱼就行了，她选择了做三杯砂锅鱼头。备选的还有冬笋鱼头汤，以及凤尾鱼。这五道菜，这次创新做出来的是番茄鱼和三杯砂锅鱼。丁小甜还在番茄鱼后面备注，她做出来的四种口味的番茄酱，可以用在炸土豆条、炸排骨、炸鸡翅、炸鸡丁上。

　　至于曹飞霞安排给她做的另一种食材鸭子，她除了做出来山珍烧鸭子外，还做了酸萝卜老鸭汤和太白鸭。备选的有水晶鸭或水晶鹅、樟茶鸭子、玫瑰卤鸭。

　　其中的太白鸭和水晶鸭，还有玫瑰卤鸭，来自于古代食谱，但是经过了改良，使得菜的味道更合适现代人。

　　就在丁小甜试做两种食材的菜时，周末的时候，曹飞霞开了个周会，除了让大家交流下最近几天做菜的成果，还有一些感悟之外，她把自己整理出来的历届平都市各单位食堂和集体饭店厨师团队参加的厨艺比赛的资料发给了丁小甜和方远看。

　　她说：“我周四就已经做出来了，但是拿去给后勤的小胡刻印，让她印刷了几分儿，所以现在才发到你们手上。这上面有你们想要了解的情况，尤其是小甜，可能更需要这方面的资料。现在你们都看看，看完之后，如果有什么疑问，或者说还有想了解的，这就告诉我，我周末好再去查一查资料。”

　　丁小甜拿起手上这本经过装订的资料册，发现有二十多页。

　　里面主要记录了从五九年到七三年，这十四年之中平都市的市委招待所食堂牵头举办的厨艺比赛的情况。

　　丁小甜比较关心的是评委的情况，还有每年组织方提供的主菜是什么。

　　她看到每一年的评委都有六位，两位从省里来的美食家，两位从省里来的特级厨师，还有两位从平都当地普通的市民中选出来的评委。

　　这样的评委构成，丁小甜觉得还是挺合理的。

　　美食家注重菜品的味道和形状，特级厨师会比较关注做菜的手法和创新，至于普通老百姓代表普通客人的口味，因为厨师们做出来的菜最终还是要给客人吃，不只是好看就行了。

　　专业评委的数量是非专业普通老百姓的两倍，这也体现了组织方的严谨考量。

　　如果是这样的评委构成，那在配菜的时候，就要兼顾传统的当地口味和当地菜了，至少在七道菜里面应该有两个菜是传统菜，不然得不到非专业评委的好评。

　　剩下的菜可以尽量创新，因为对于见多识广的专业评委来说，让他们眼前一亮的创新菜和创新口味才可以征服他们的味蕾。

　　接下来，她又看了下历年来组织方提供的主菜，不出意料，都是以鸡鸭鱼肉等肉类为主要食材的菜。这种菜在北方地区也叫做硬菜，也就是说客人吃饭，必须要吃到分量足够的肉，还是热菜才行。

　　而且，组织方明显是考虑到了普通食客的需要，主菜都是当地很流行的那些菜，比如说红烧鱼、蒸烧白、回锅肉、芋儿炖鸡之类的菜。并且主菜基本上都是偏辣味儿的，符合当地人的口味。

　　这样就显得很亲民，也给各个厨师团队创造了发挥的空间。

　　因为既然主菜已经是一道可以让非专业评委吃到的当地菜，接下来厨师团队就可以尽量创新了。

　　之前，没看到这里之前，从评委的构成，丁小甜还觉得厨师团队要做两道符合非专业评委的菜，这会儿，她觉得只需要做一道家常拿手菜就好了，厨师们可以创新的菜是六道。

　　然后她又去看历年来的冠军厨师团队的获胜菜谱。

　　历年来的获得冠军的厨师团队，丁小甜注意到市委招待所食堂厨师团队获得七次冠军，剩下的是绿城县委招待所食堂厨师团队获得三次冠军，剩下的四次冠军，被两个县的集体饭店获得。

　　至于宜南县红星饭店历年来最好名次是去年的第五名。

　　宜南县委招待所食堂的最好名次是前年的第四名。

　　说起来，宜南的单位食堂和集体饭店的厨师团队连一次市级比赛的前三名都没有闯进去过。

　　这说明什么？